パンを、ちょっとこだわって作ってみました。Vol.1 クロワッサンその1(くじら亭のミニチュアものづくり)

今回から数回にわたり、ちょっとこだわってパンを作ってみようと思います。

私、実はパン好きなんです(なんの告白やねん)。
といっても、ひたすら食べる専門なのですが、パンの作り方を知ったうえで食べると、今まで気づかなかったパン店による違いも判ったりします。

そんな感じで、今回はミニチュアパン作りに、本物のパンの作り方で気づいたこと等を練りこんでみようかと思います。
ミニチュアなので、それをどこまで再現するかは別問題ですけどね。

ということで、どんなパンを記事にするか、候補として「ミニチュアの作り方になやむパン」を考えたのですが、結構ありますね。
クロワッサン、パンドカンパーニュ、ベーコンエピの3つは、成型や表面の仕上げが特に難しいですし。
表面の質感という意味では、焼きと揚げがあるカレーパンも強敵だと思っています。
バゲットもクープの部分をカリッと仕上げたいし、バターロールのプックリ感も捨てがたいし。

そういえば、山食パンのすだち(気泡の跡)って縦長になっているって知ってました?
山食パンは焼くときに縦に延びるので、スダチも縦長になるんですって。
これも、再現してみたい!と思うのは私だけかも。

と、色々書きましたが、第1弾は、クロワッサンを取り上げてみました。

理由は....特にありませんが。

クロワッサンって表面全体に筋が入っているイメージがありますよね。

クロワッサンって表面全体に筋が入っているイメージがありますよね。

でも、本当か、まずは本物をじっくりと眺めてみます。写真は、アンデルセンさんのクロワッサンです。
スーパーで袋入りで売っているクロワッサンに比べてバターが控えめで、側面の生地の層がはっきり出ていますね。
私はこのタイプのクロワッサンが好きなんです。

本物をよく見るとわかるのですが、筋自体は側面の層の部分だけで、表面は表層が焼けて結構しわしわなんですね。

ということで、今回気を付けて再現したのが、側面の層の感じ、表面のシワシワ感、高い部分やとがっている部分のほうがよく焼けている感じ、です。

まずは生地を作ります。

まずは生地を作ります。
クロワッサンは、1)小麦とバターを伸ばして重ねる。2)重ねた生地を伸ばしては折りたたむ
を繰り返して、小麦とバターの幾重にもなった薄い層を作ります。

ミニチュアで、この層の感じを出すのに、本物と全く同じ作り方は無理なので、
粘土を薄く延ばして、それを何枚か重ねることで小麦の薄い層の感じを出そうと思います。

写真は以前バウムクーヘンでやった方法で伸ばした粘土です。粘土にはオリジナル絵の具の「パンの生地色」を練りこんでいます。
伸ばす際に両側のガイドに0.1mmのプラペーパーを使ったら、0.2mmぐらいの厚さまで伸ばすことができました。

オリジナル粘土は不透明で隠ぺい力が強いのですが、ここまで伸ばすと下が透けるんですね。

本物と同じように、生地を二等辺三角形に切り分けていきます。

本物と同じように、生地を二等辺三角形に切り分けていきます。

今回は、高さ25mm、底辺14mmで切り分けています。
「パンの教科書ビギナーズ」という本に高さ20cm、底辺11cmと書いてあったので、ほぼその1/8で切っています。

こんな感じで切り分けました。

こんな感じで切り分けました。

高さ25mm、底辺14mmの二等辺三角形を少し多めに切り出しておきます。

切り分けた二等辺三角形を重ねて層にします。

切り分けた二等辺三角形を重ねて層にします。

厚さは合わせて1mm強程度になるように、枚数を調整して重ねます。
粘土の厚みが0.5mmを超えていると、2枚程度になりますが、それだとちょっと寂しいので、その場合はもう少し薄く延ばしてください。
3枚以上重ねられれば、側面の「層が重なっている」感は出ると思います。
1mmを大きく超えると、巻いた1層目が大きくなりすぎてクロワッサン全体のバランスが崩れるかもしれません。
この辺りは、幾度か試してみて、お好みの厚みを見つけてくださいね。

そして、重なった生地を全部接着します。
このとき、底辺に接する幅1mmの部分のみを接着します。
木工用ボンドで接着するのですが、接着剤をつけすぎないようにして幅1mmから極力はみ出ないようにしてください。
あとで折り曲げるときに、苦労しますので。

ここから先は好みですが、私はクロワッサンの巻始めのクルッとした部分が(アンデルセンさんのクロワッサンのように)外にはみ出ているのが好きなので、この段階で2等辺三角形の底辺に切れ目を入れて、少しだけ底辺を広げています(写真には写っていませんが)。
本物も、パンの作り方に決まりはないので、ミニチュアでも色々好みに合わせて作ってみましょう!

底辺の部分を1枚ずつ織り込んでいきます。

底辺の部分を1枚ずつ織り込んでいきます。

言葉でうまく説明できなかったので、図にしてみました。

一番上が、生地全体を接着した図です。

そして2番目のように1枚目を折り曲げるのですが、できるだけ2枚目と重なっている部分を少なく(1mm程度)折り曲げるのがコツです。
ここが大きくなると、クロワッサン全体が広がってしまいます。
1枚目と2枚目が必要以上に接着剤でくっついている場合には、カッターで切り離してください。

2枚目以降は、順番に直前の層に沿わせて折り曲げて接着していきます。

折り曲げ終了したものを、裏返して置きました。

折り曲げ終了したものを、裏返して置いたのが下の写真です。

2等辺三角形の底辺部分は少しだけ広げていますが、ほとんどわかりませんね。
この程度で十分です。

一番上の1枚目を折り返して接着しています。ここがクロワッサンの底になります。

一番上の1枚目を折り返して、接着しています。ここがクロワッサンの底になります。

本物でも、底になっている部分は生地が底側に膨らまないので、2枚目以降は、底に接するところ(少し長めにして)で切り取っています。
逆に2枚目以降も巻き付けてしまうと、端っこの部分が浮いてしまって、不自然になりますので。

もう一度裏返して、2枚目以降の長さを調節して接着していきます。

もう一度裏返して、2枚目以降の長さを調節して接着していきます。

1枚目も、はみ出た部分は切り取ってしまいました。

これでクロワッサンの1段目ができました。
端っこのクルッとした部分もいい感じでしょ。

2段目を作っていきます。切り取った残りの2等辺三角形を長さを調節して接着していきます。

2段目を作っていきます。

底を巻くときに切り取った2等辺三角形を1枚ずつ貼り付けていきます。
順番にちょっとずつずらしていくのがコツです。

全体の様子を見ながら、巻き付ける枚数や位置を調整していきます。

3段目を作っていきます。少し細めの2等辺三角形を使います。

3段目を作っていきます。

本物のクロワッサンだと、焼いた際に膨らむため3段目ぐらいになると相当縦に延びています。
ミニチュアの場合には貼り付ける2等辺三角形を少し細めにします。
この時、最初に切り出した2等辺三角形の生地を使い切っている場合には、少し小さめで良いので追加で切り出します。

私は、実際に当ててみて、大体の目星をつけて、少し細めに切るということを繰り返してつくりました。

結果が下の写真です。

これでクロワッサンの生地の成形が終わりました。

今回はここまでです。
次回はこれを焼いていきたいと思います。